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DIN EN ISO 8586-2014

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DIN EN ISO 8586-2014

    “ 4*567879*77*97   ““;57582.   576“; 5758   5761 7H7   H5577H267DIN EN ISO 85862014-05 2 Nationales Vorwort Dieses Dokument EN ISO 85862014 enth lt unver ndert die Internationale Norm ISO 85862012, die vom Technischen Komitee ISO/TC 34 Food products Sekretariat AFNOR, Frankreich, Unterkomitee SC 12 Sensory analysis Sekretariat IRAM, Argentinien unter deutscher Projektleitung erarbeitet und im einstufigen Annahmeverfahren UAP als EN ISO 8586 bernommen wurde. DIN EN ISO 8586 ersetzt die vorher geltenden Normen DIN EN ISO 8586-2 zur Auswahl, Schulung und berpr fung von Sensorikern und DIN 10961 zur Schulung von Pr fpersonen. Die Anforderungen zur Schulung von Pr fpersonen waren bis zur Herausgabe der ISO 8586 auf internationaler Ebene in ISO 8586-1 und auf nationaler Ebene in DIN 10961 geregelt. Die Inhalte der beiden Teile der ISO 8586 wurden auf Beschluss des ISO/TC 34/SC 12 in einer Norm ISO 85862012 zusammengefasst und gleichzeitig technisch und redaktionell grundlegend berarbeitet. Die Mitarbeit des DIN wird f r den Bereich des ISO/TC 34/SC 12 ber den Arbeitsausschuss NA 057-01-01 AA Sensorik des Normenausschusses Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte NAL wahrgenommen. F r die in diesem Dokument zitierten Internationalen Normen wird im Folgenden auf die entsprechenden Deutschen Normen hingewiesen ISO 3534-2 siehe DIN ISO 3534-2 ISO 3972 siehe DIN ISO 3972 ISO 4120 siehe DIN EN ISO 4120 ISO 5492 siehe DIN EN ISO 5492 ISO 5725 siehe DIN ISO 5725 alle Teile ISO 6658 siehe DIN 10950 ISO 8587 siehe DIN ISO 8587 ISO 8589 siehe DIN EN ISO 8589 ISO 13299 siehe DIN EN ISO 13299 ISO 22935-1 siehe DIN ISO 22935-1 ˜nderungen Gegen ber DIN 109611996-08 und DIN EN ISO 8586-22008-11 wurden folgende ˜nderungen vorgenommen a es wurde der Text der Internationalen Norm ISO 85862012 bernommen und damit die Schulung von Pr fpersonen als auch die Ausbildung von Sensorikern in einem Dokument zusammengefasst; b die Definitionen wurden aus DIN EN ISO 5492 bernommen; c die Anforderungen an die Schulung von Pr fpersonen, die bisher in DIN 10961 festgelegt waren, wurden durch die in der internationalen Norm festgelegten Anforderungen ersetzt; d die Anforderungen an Pr fr ume richten sich nach DIN EN ISO 8589; e die Geschmackseindr cke umami und metallisch wurden hinzugef gt; f die CAS-Nummern der Referenzsubstanzen wurden hinzugef gt; g die Konzentrationen der L sungen f r die Geschmacksarten wurden neu festgelegt; h das Dokument wurde den derzeit geltenden Gestaltungsregeln angepasst. Fr here Ausgaben DIN 10961-1 1986-11 DIN 10961-2 1986-11 DIN 10961 1996-08 DIN EN ISO 8686-2 2008-11 DIN EN ISO 85862014-05 3 Nationaler Anhang NA informativ Literaturhinweise DIN EN ISO 4120, Sensorische Analyse Pr fverfahren Dreieckspr fung DIN EN ISO 5492, Sensorische Analyse Vokabular DIN EN ISO 8589, Sensorische Analyse Allgemeiner Leitfaden f r die Gestaltung von Pr fr umen DIN EN ISO 13299, Sensorische Analyse Pr fverfahren Allgemeiner Leitfaden zur Erstellung eines sensorischen Profils DIN ISO 3534-2, Statistik Begriffe und Formelzeichen Teil 2 Angewandte Statistik DIN ISO 3972, Sensorische Analyse Methodologie Bestimmung der Geschmacksempfindlichkeit DIN ISO 5725 alle Teile, Genauigkeit Richtigkeit und Pr zision von Messverfahren und Messergebnissen DIN ISO 8587, Sensorische Analyse Pr fverfahren Rangordnungspr fung DIN ISO 22935-1, Milch und Milcherzeugnisse Sensorische Analyse Teil 1 Allgemeiner Leitfaden f r die Rekrutierung, Auswahl, Schulung und das Monitoring von Pr fpersonen DIN 10950, Sensorische Pr fung Allgemeine Grundlagen DIN EN ISO 85862014-05 4 Leerseite EUROP˜ISCHE NORM EUROPEAN STANDARD NORME EUROP ENNE EN ISO 8586 Januar 2014 ICS 03.100.30; 67.240 Ersatz f r EN ISO 8586-22008 Deutsche Fassung Sensorische Analyse Allgemeiner Leitfaden f r die Auswahl, Schulung und berpr fung ausgew hlter Pr fer und Sensoriker ISO 85862012 Sensory analysis General guidelines for the selection, training and monitoring of selected assessors and expert sensory assessors ISO 85862012 Analyse sensorielle Lignes directrices gnrales pour la slection, lentra nement et le contr le des sujets qualifis et sujets sensoriels experts ISO 85862012 Diese Europ ische Norm wurde vom CEN am 28. Dezember 2013 angenommen. Die CEN-Mitglieder sind gehalten, die CEN/CENELEC-Gesch ftsordnung zu erf llen, in der die Bedingungen festgelegt sind, unter denen dieser Europ ischen Norm ohne jede ˜nderung der Status einer nationalen Norm zu geben ist. Auf dem letzten Stand befindliche Listen dieser nationalen Normen mit ihren bibliographischen Angaben sind beim Management-Zentrum des CEN-CENELEC oder bei jedem CEN-Mitglied auf Anfrage erh ltlich. Diese Europ ische Norm besteht in drei offiziellen Fassungen Deutsch, Englisch, Franz sisch. Eine Fassung in einer anderen Sprache, die von einem CEN-Mitglied in eigener Verantwortung durch bersetzung in seine Landessprache gemacht und dem Management-Zentrum mitgeteilt worden ist, hat den gleichen Status wie die offiziellen Fassungen. CEN-Mitglieder sind die nationalen Normungsinstitute von Belgien, Bulgarien, D nemark, Deutschland, der ehemaligen jugoslawischen Republik Mazedonien, Estland, Finnland, Frankreich, Griechenland, Irland, Island, Italien, Kroatien, Lettland, Litauen, Luxemburg, Malta, den Niederlanden, Norwegen, sterreich, Polen, Portugal, Rum nien, Schweden, der Schweiz, der Slowakei, Slowenien, Spanien, der Tschechischen Republik, der T rkei, Ungarn, dem Vereinigten K nigreich und Zypern. EUR O P ˜ IS C HES KOM I TE E F R NOR M UNG EUROPEAN COMMITTEE FOR STANDARDIZATION C O M I T E U R OP E N D E N O R M A LI S A T I O N CEN-CENELEC Management-Zentrum Avenue Marnix 17, B-1000 Br ssel 2014 CEN Alle Rechte der Verwertung, gleich in welcher Form und in welchem Verfahren, sind weltweit den nationalen Mitgliedern von CEN vorbehalten. Ref. Nr. EN ISO 85862014 D EN ISO 85862014 D 2 Inhalt Seite Vorwort 3 1 Anwendungsbereich .6 2 Normative Verweisungen 6 3 Begriffe .6 4 Auswahl der Pr fpersonen .7 4.1 Allgemeines 7 4.2 Rekrutierung, Vorauswahl und Einf hrung 7 4.3 Hintergrundinformationen und Vorauswahl 10 4.4 Vorauswahl 12 5 Schulung der Pr fpersonen 15 5.1 Prinzip 15 5.2 Allgemeines . 16 5.3 Vorgehensweise bei der Bewertung . 16 5.4 Schulung von Farbe, Geschmack, Geruch und Textur. 17 5.5 Schulung von Wahrnehmung und Erkennung spezieller Geschmacksarten und Ger che . 21 5.6 Schulung zur Anwendung der Skalen 23 5.7 Schulung der Entwicklung und Verwendung von Deskriptoren Profile . 23 5.8 Praxis . 23 5.9 Spezifische Produktschulung . 24 6 Endg ltige Wahl der Panels f r einzelne Verfahren . 24 6.1 Prinzip 24 6.2 Unterschiedsbewertung . 24 6.3 Rangordnungsbewertung 25 6.4 Bewertung und Punktvergabe . 25 6.5 Qualitativ beschreibende Analyse 25 6.6 Quantitativ beschreibende Analyse 25 6.7 Pr fpersonen f r bestimmte Bewertungen 26 7 Schulung der Sachverst ndigen . 26 7.1 Allgemeines . 26 7.2 Sensorisches Ged chtnis 26 7.3 Semantisches und metrisches Erlernen der sensorischen Deskriptoren 27 7.4 Aufbau eines Deskriptorenlexikons 27 7.5 Schulung zu den Bewertungsbedingungen . 27 8 berwachung und Pr fung der Leistung ausgew hlter Pr fer und Sensoriker 27 8.1 Ziele 27 8.2 Prinzip 28 8.3 Analyse der Ergebnisse . 28 9 F hrung und Weiterbestand der Gruppe . 29 9.1 Motivation 29 9.2 Aufrechterhaltung der Fertigkeiten. 29 9.3 Erneuerung 29 9.4 Nachschulung . 29 Anhang A informativ Wiederholpr zision und Vergleichpr zision bei Pr fpersonen und Panels 30 Anhang B informativ Anwendung der Varianzanalyse bei der Wahl der Punktevergabe durch die Pr fpersonen 31 Anhang C informativ Anwendungsbeispiel . 34 Literaturhinweise . 36 DIN EN ISO 85862014-05 EN ISO 85862014 D 3 Vorwort Der Text von ISO 85862012 wurde vom Technischen Komitee ISO/TC 34 Food products der Internationalen Organisation f r Normung ISO erarbeitet und als EN ISO 85862014 bernommen. Diese Europ ische Norm muss den Status einer nationalen Norm erhalten, entweder durch Ver ffentlichung eines identischen Textes oder durch Anerkennung bis Juli 2014, und etwaige entgegenstehende nationale Normen m ssen bis Juli 2014 zur ckgezogen werden. Es wird auf die M glichkeit hingewiesen, dass einige Elemente dieses Dokuments Patentrechte ber hren k nnen. CEN [und/oder CENELEC] sind nicht daf r verantwortlich, einige oder alle diesbez glichen Patentrechte zu identifizieren. Dieses Dokument ersetzt EN ISO 8586-22008. Entsprechend der CEN-CENELEC-Gesch ftsordnung sind die nationalen Normungsinstitute der folgenden L nder gehalten, diese Europ ische Norm zu bernehmen Belgien, Bulgarien, D nemark, Deutschland, die ehemalige jugoslawische Republik Mazedonien, Estland, Finnland, Frankreich, Griechenland, Irland, Island, Italien, Kroatien, Lettland, Litauen, Luxemburg, Malta, Niederlande, Norwegen, sterreich, Polen, Portugal, Rum nien, Schweden, Schweiz, Slowakei, Slowenien, Spanien, Tschechische Republik, T rkei, Ungarn, Vereinigtes K nigreich und Zypern. Anerkennungsnotiz Der Text von ISO 85862012 wurde vom CEN als EN ISO 85862014 ohne irgendeine Ab nderung genehmigt. DIN EN ISO 85862014-05 EN ISO 85862014 D 4 Einleitung Ein Panel zur sensorischen Analyse ist vergleichbar mit einem Messinstrument und deshalb h ngen die Ergebnisse der Pr fung in erster Linie von dessen Mitgliedern ab. Die Rekrutierung der Personen, die bereit sind, an einem Panel teilzunehmen, erfordert daher eine sehr sorgf ltige Durchf hrung und sollte sowohl im Hinblick auf den zeitlichen als auch auf den finanziellen Aufwand als effektive Investition angesehen werden. Die sensorische Bewertung kann durch drei Arten von Pr fern erfolgen Pr fpersonen; ausgew hlte Pr fer; Sensoriker. Pr fpersonen sind beliebige, an der Pr fung teilnehmende Personen. Sie k nnen Laien sein, die keinerlei bestimmte Kriterien erf llen m ssen oder eingef hrte Pr fpersonen , die schon einmal an sensorischen Pr fungen teilgenommen haben siehe ISO 54922008, 1.5. Ausgew hlte Pr fer werden wegen ihrer Eignung zur Durchf hrung einer sensorischen Pr fung gew hlt siehe ISO 54922008, 1.6. Sensoriker sind ausgew hlte Pr fer mit nachgewiesener sensorischer Empfindlichkeit und mit umfassender Schulung und Erfahrung hinsichtlich der sensorischen Pr fung, die in der Lage sind, verschiedene Pr fmaterialien widerspruchsfrei und wiederholbar sensorisch zu beurteilen siehe ISO 54922008, 1.8. Es ist notwendig, die Kandidaten in der Rekrutierungsphase einer Vorauswahl zu unterziehen, um diejenigen, die f r die sensorische Analyse nicht geeignet w ren, auszuschlie en. Dennoch kann eine endg ltige Rekrutierung immer nur nach Auswahl und Schulung erfolgen. Anzuwendende Auswahl- und Schulungsverfahren sind von den Aufgaben abh ngig, die f r die ausgew hlten Pr fer und die Sensoriker vorgesehen sind. Pr fpersonen arbeiten innerhalb eines Panels, das durch einen Panelleiter gef hrt wird. In bestimmten F llen insbesondere bei der beschreibenden sensorischen Analyse, darf das Panel in spezialisierte Teilgruppen aufgeteilt werden. Die empfohlene Vorgehensweise umfasst a die Rekrutierung und Vorauswahl der Laien; b die Einweisung der Laien, aus denen eingef hrte Pr fpersonen werden sollen; c Auswahl eingef hrter Pr fpersonen, die anschlie end ausgew hlte Pr fer werden, um deren F higkeit zu ermitteln, bestimmte Pr fungen durchzuf hren; d eine m gliche Schulung ausgew hlter Pr fer, um Sensoriker zu werden. Die unter a und b ausgef hrten genauen Vorgehensweisen sowie die Art der unter c und d durchgef hrten Pr fungen sind von den Aufgaben abh ngig, die f r das Panel vorgesehen sind. DIN EN ISO 85862014-05 EN ISO 85862014 D 5 Sensoriker haben im Panel eine besonders gesch rfte Sensitivit t und eine gute Wiederholpr zision nachgewiesen und ein gutes sensorisches Langzeitged chtnis entwickelt, das zuverl ssige vergleichende Beurteilungen erforderlichenfalls auch dann erm glicht, wenn keine Kontrollproben vorliegen. Der Panelleiter ist f r die allgemeine Kontrolle der Gruppe der Sensoriker und f r deren Schulung verantwortlich. Die Sensoriker sind weder f r die Auswahl der durchzuf hrenden Pr fungen noch f r die Pr sentation der Proben oder f r die Auswertung der Ergebnisse verantwortlich. All dies obliegt dem Panelleiter, der dar ber hinaus entscheidet, wie viele Informationen dem Panel zur Verf gung gestellt werden. Die Leistung der ausgew hlten Pr fer sollte regelm ig kontrolliert werden um sicherzustellen, dass die Kriterien, nach denen sie urspr nglich ausgew hlt wurden, immer noch erf llt sind. Das Gesamtverfahren ist in Bild 1 dargestellt. Bild 1 Gesamtes Verfahren DIN EN ISO 85862014-05 EN ISO 85862014 D 6 WARNUNG Dieses Dokument erhebt nicht den Anspruch, s mtliche im Zusammenhang mit dessen Anwendung auftretende Sicherheitsprobleme, falls es welche gibt, zu behandeln. Es liegt in der Verantwortung des Anwenders, angemessene Sicherheits- und Gesundheitsma nahmen festzulegen und die Einhaltung aller nationalen gesetzlichen Rahmenbedingungen sicherzustellen. 1 Anwendungsbereich Diese Internationale Norm legt Kriterien f r die Auswahl und die Verfahren zur Schulung und berwachung ausgew hlter Pr fer und Sensoriker fest. Sie erg nzt die in ISO 6658 aufgef hrten Informationen. 2 Normative Verweisungen Die folgenden Dokumente, die in diesem Dokument teilweise oder als Ganzes zitiert werden, sind f r die Anwendung dieses Dokuments erforderlich. Bei datierten Verweisungen gilt nur die in Bezug genommene Ausgabe. Bei undatierten Verweisungen gilt die letzte Ausgabe des in Bezug genommenen Dokuments einschlie lich aller ˜nderungen. ISO 54922008, Sensory Analysis Vocabulary ISO 6658, Sensory Analysis Methodology General guidance ISO 8589, Sensory Analysis General guidance for the design of test rooms 3 Begriffe F r die Anwendung dieses Dokuments gelten die Begriffe nach ISO 5492 und die folgenden Begriffe. 3.1 Wiederholpr zision Pr zision unter Wiederholbedingungen Anmerkung 1 zum Begriff Die Wiederholpr zision kann quantitativ als Verteilungscharakteristik der Ergebnisse ausgedr ckt werden. [QUELLE ISO 3534-22006, 3.3.5] Anmerkung 2 zum Begriff Bezogen auf die sensorische Analyse ist die Wiederholpr zision als das Ma der bereinstimmung zwischen Bewertungen derselben Probe unter denselben Bedingungen definiert. Siehe Tabelle A.1. 3.2 Wiederholbedingungen Bedingungen bei der Gewinnung von voneinander unabh ngigen Ermittlungsergebnissen, bestehend in der Anwendung desselben Verfahrens am identischen Untersuchungsobjekt im selben Labor durch denselben Bearbeiter mit derselben Ger teausr stung, die in kurzen Zeitintervallen verwendet wird Anme

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